客家餐館與客家菜餚之當代發展與特色展演：以桃園與新竹為範圍

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Title:	客家餐館與客家菜餚之當代發展與特色展演：以桃園與新竹為範圍
Authors:	賴守誠
Contributors:	國立中央大學客家社會文化研究所
Keywords:	客家餐館;客家菜餚;客家菜系;場域取徑
Date:	2023-03-08
Issue Date:	2023-03-08 15:37:59 (UTC+8)
Publisher:	客家委員會
Abstract:	本研究旨在探究桃園與新竹的客家餐館的經營者與廚藝人員，在現今餐飲產業競逐日益動態多元的飲食場域中，如何對客家餐飲的產品與服務展開系列開創與持續重構，並使得客家飲食的品質特色能在桃園與新竹地區持續維繫並創新展演。本計畫將以桃園與新竹的客家餐館與客家菜餚為研究主題，援引Bourdieu的場域(field)概念架構，運用實地調查的各種質性研究方法，探究桃竹兩地客家餐館經營發展與客家菜餚產製烹煮過程中，客家菜系發展各個關鍵層面的實況與動態。並進一步探索臺灣客家飲食文化是如何通過客家經營者與廚藝人員的創製實踐，並在文化中介者與消費群體的支持與支撐下，使客家菜餚逐步鞏固成為客家美食場域的關鍵信念，且客家餐館也日益主導成為客家飲食場域的運作核心與展演重點。計畫具體研究執行，將以桃園與新竹的客家餐館、客家菜餚及其經營者與廚藝人員為研究對象，運用深度訪談、實地觀察與現場攝影等研究方法，檢視各地區客家餐館其運作發展的下列關鍵面向的樣態與趨勢：一、客家餐館的經營特色（含地區位址、經營規模、創建過程、族群經驗、技藝傳承、口味定位、食材來源、餐廳名稱、店家裝潢、價位區段、消費客群、行銷宣傳等）；二、客家餐館的菜餚分析(含招牌菜餚、創新菜餚、主要原料、操作技法、調味醬料、烹飪技藝、產品風味、使用設備、擺盤方式等)。
Relation:	財團法人國家實驗研究院科技政策研究與資訊中心
Appears in Collections:	[Graduate Institute of Hakka Social and Culture Studies] Research Project

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