| 姓名 |
蕭玫玲(HSIAO MEI LING)
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畢業系所 |
歷史研究所 |
| 論文名稱 |
民國時期官府菜探討 －以譚延闓與譚祖任為例
(A Study of Officials’ Cuisine in Republican China—Cases of Tan Yan-Kai and Tan Zu-Ren)
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| 摘要(中) |
飲食藝術一直是中華文化中，廣被世人稱道的一項歷史傳承。被稱為第九大菜系的官府菜，無疑是璀璨耀目的一頁。官府菜融合高超精緻烹調廚藝與風雅趣緻文化底蘊，加上時間淬煉與傳承，官府菜已超脫飲食充饑層次，進入更高深美學與藝術境界，展現中國菜登峰造極境界。
中國飲饌烹調，經過各朝代演進與改良，在明清時期，更上一層樓，成為飲食文化的風華盛世，為民國時期官府菜奠定基礎。本研究透過各種史料的分析，探討民國時期「譚廚」與「譚家菜」之產生與影響，並以兩大美食家譚延闓與譚祖任為例，建構民國時期飲食文化與當時政治、社會連結的脈絡，並擴及探討明清精緻奢華飲食風氣對民國時期官府菜影響、明清飲膳書籍盛行、珍貴食材燕窩、魚翅、鮑魚的歷史與烹調。
官府私房菜需經過數十年甚至上百年的家學淵源與自身鑽研，始能形成一門獨特經驗心得傳與後人。「譚廚」與「譚家菜」皆有用料名貴、作工精細、色形其美的特色，兩大官府菜皆見證從民國到現代權貴菁英奢華飲食與時代的更迭，不受時間淘汰，足以證明官府菜的魅力與特色，於現今競爭激烈的餐飲業，擁有一席之地。 |
| 摘要(英) |
The culinary arts have always been a treasured tradition in Chinese culture. Officials’ Cuisine, known as the ninth major cuisine,has occupied a glorious page in the history of China. Itis an integration of superb refined cooking and elegant elements of Chinese culture. With the passage of time, Officials’ Cuisine is no longer an ordinary style of cooking, but has moved into the stage of aesthetics, and become the symbol of perfection in culinary arts.
Chinese drink, food and cooking, through evolution and improvement during various dynasties, in the Ming and Qing Dynasties, had ascended the next level and become the elegant heyday of food culture, laid the foundation for official cuisine in the period of Republican China.This study, through the analysis of various historical data, explores the generation and the impact of "Tan chef" and "Tan cuisine" in the period of Republican China, and takes two major gourmets Yan-Kai Tan and Zu-Ren Tan for example, constructs the context linking the food culture, the politics and society in the period of Republican China, and expands to explore the influence of the Ming and Qing refined luxury diet fashion on official cuisine in the period of Republican China, the prevalence of the Ming and Qing books about drinking and meal, history and cooking of precious food ingredients bird′s nest, shark′s fin and abalone.
Official private home-style cuisine need pass through several decades or even centuries of family history and their own research, before it can form a unique experience pass on to their future generations. "Tan chef" and "Tan cuisine" are characterized by precious materials, fine workmanship, beautiful color and shape. The two official cuisines witness sumptuous diet by bigwigs and elites from the period of Republican China to the modern era and the change of times, are not eliminated by time, sufficient to demonstrate the charm and characteristics of official cuisine. In today′s highly competitive restaurant industry, it has a place. |
| 關鍵字(中) |
★ 官府菜
★ 譚家菜
★ 譚廚
★ 譚延闓
★ 譚祖任 |
關鍵字(英) |
★ Officials’Cuisine,
★ TanCuisine,
★ Tan Chef,
★ Tan Yan-Kai
★ Tan Zu-Ren |
| 論文目次 |
摘要 i
Abstract ii
致謝詞 iii
目錄 v
緒論 1
第一章 明清精緻飲食風 14
第一節 明清文人飲食到官府菜 14
第一節 明清飲膳書籍盛行 27
第二章 官府菜之三大名貴食材與烹調 39
第一節 燕窩輸入中國的歷史 39
第二節 魚翅在官府菜的角色 46
第三節 中國人的食用鮑魚 53
第三章 湖南譚府菜與北京「譚家菜」 61
第一節 湖南譚府菜的飲食文化 61
第二節 北京「譚家菜」過去與現在 77
結論 89
參考書目 92
附錄 107 |
| 參考文獻 |
一. 史料
(一) 史書類
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孫鐵楠，〈清代中前期飲食專著的編撰研究〉，《玉林師範學院學報》，2012年，3期，頁20-25。
滕新才，〈明朝中後期飲食文化探究〉，《中國烹飪研究》，1996年，4期，頁25-30。
譚伯羽，〈吾家譚廚〉，《大成雜誌》，1974年10月，第11期，頁50。
謝燕，〈晚清民國詞人集社與詞學傳統－論京津詞壇的形態、功能及影響〉，《中國韻文學刊》，2013年7月，第27卷第3期，頁84-89。
蕭志，〈北京味兒〉，《四十年來之北京第一輯》，1949年12月。頁45-46。
四． 報紙：
〈彭長貴的故事〉，（臺北）《經濟日報》，1969年1月15日，版8。
〈彭長貴的故事〉，（臺北）《經濟日報》，1969年1月17日，版8。
〈彭長貴的故事〉，（臺北）《經濟日報》，1969年1月22日，版8。
〈老美最熟的老中、左宗棠…雞〉，（臺北）《聯合報》，1998年2月27日，A1版。
〈彭園掌門人、靈感來了就是菜〉，(臺北)《聯合報》，1999年3月1日，A7版。
〈中華十大名菜 臺灣鼎泰豐、點水樓、欣葉上榜〉，(臺北)《聯合報》，2011年6月10日，版1。
五．電子網路：
〈譚家菜商標侵權案宣判：北京飯店商標權得到保護〉，(北京)《新華網》，2004年12月16日。
http://4a.cnad.com/html/Article/2004/1216/2004121610060712634.shtml
〈中華民國政府官職資料庫〉，（臺北：政治大學圖書館），2012年，http://gpost.ssic.nccu.edu.tw
〈筆墨談心—譚延闓日記〉，（臺北：中央研究院數位典藏資源網），2011年，
http://digiarch.sinica.edu.tw/tan/ |
| 指導教授 |
王成勉
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審核日期 |
2016-7-15 |
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