| 姓名 |
黃博明(Po-ming Huang)
查詢紙本館藏 |
畢業系所 |
客家研究碩士在職專班 |
| 論文名稱 |
客家餐廳評鑑制度之檢視：新北市與苗栗縣個案分析
(Hakka Restaurant Survey System Review – Cases Study of Taipei City and Miaoli County, Taiwan)
|
| 相關論文 | |
| 檔案 |
 [Endnote RIS 格式]
[Bibtex 格式]
 [相關文章]  [文章引用]  [完整記錄]  [館藏目錄]  [檢視] [下載]- 本電子論文使用權限為同意立即開放。
- 已達開放權限電子全文僅授權使用者為學術研究之目的，進行個人非營利性質之檢索、閱讀、列印。
- 請遵守中華民國著作權法之相關規定，切勿任意重製、散佈、改作、轉貼、播送，以免觸法。
|
| 摘要(中) |
摘 要
台灣客家飲食文化蘊含客家族群之傳統精神，承載先民生活型態，反映客家族群所處環境及社會結構及互動方式，對於客家地區常民傳統信仰及價值觀亦展現於食材的運用處理中。
近年來，由於台灣社會及經濟結構及政策轉變，「客家飲食文化」成為發展台灣的「客家意象」過程中的主軸之一，「客族傳統飲食」居中扮演著重要的角色，成為各界關注的焦點及運用的題材，並取得反映社會文化權力關係的顯著關鍵地位(賴守誠，2007)，同時，具體反映了台灣社會變遷的歷程，與客族於台灣的發展彼此相互對照。
客家飲食文化的傳承媒介因生活型態有所轉移，昔日由客家婦女在自家「灶下」代代傳遞的客族飲食隨著工商社會發展及外食人口增加的利基下轉型成為「客家餐飲產業」，擔負起客家飲食文化傳承的角色，此為客家飲食文化轉變的階段性「守門人」轉移現象。「公部門」為推動政策或拓展客家餐飲產業，持續與民間及學界合作舉辦周期性或主題式之餐飲評鑑活動，以輔導產業及顯性化對客家文化及產業為目的而投入資源舉辦「客家餐廳評鑑活動」。民間組織、人士與學者專家則試圖建立常態性的餐飲評鑑模式，透過大眾媒體表述所見及建立評等機制，藉此形成論述而提升其影響力，此為客家飲食文化轉變「守門人」的再次轉移現象。以台灣北部地區「客家餐廳評鑑活動」而言，此階段由公部門主導，民間組織、人士與學者專家為輔。
本研究彙整台灣北部地區之餐飲評鑑活動之外，亦收集探討國際間餐飲評鑑系統的相關資訊，進行餐飲評鑑活動執行狀況比較，相關建議如下：
1、餐飲業評鑑制度須建立於公平及公開之原則，透過「守門人」間的對話及期望溝通，以客家飲食文化特色(文本)推展及產業(實體)發展作為雙主軸，擴展互利互用模式，為客家飲食文化傳承形成向下紮根的力量。「公部門」掌握政策擬定權及相關資源，乃為最具影響力之飲食文化守門人。
2、政經環境促成客家餐飲的商品化及產業化，而餐飲評鑑活動則促使客家餐飲品質的提升，在市場經營及消費者權益考量下，客家菜特色呈現方式必須轉化，建議應朝向符合現代飲食趨勢下、凸顯客家飲食文化及客家餐飲特色之風味料理餐飲發展。
3、台灣北部地區所舉辦之客家餐飲評鑑以苗栗縣最具規模及成果，產業化成效顯著，由國際間餐飲評鑑系統得知，以長期發展而言，為確保餐飲評鑑活動之公正性、公開性及民眾參與要求，進而發展為「具飲食文化傳承能力」的評鑑系統，則需要「中立於產業」的執行組織。
|
| 摘要(英) |
ABSTRACT
Taiwan Hakka food culture contains the Hakka traditional spirit of ancestors bearing lifestyle, reflecting the environment in which the Hakka ethnic group, organization members and the way of social interaction, or even reflects the beliefs of Hakka and the food and traditional values.
In recent years, due to social and economic structure and policy changes, "Hakka food culture" in the development of Taiwan’’s "Hakka image" process, "traditional Hakka food" plays an important role as the focus of public attention and achieved reflect the remarkable of the key position of power relations. The specific changes also reflect the history of Taiwan and the development of Hakka in Taiwan as well.
Hakka food culture medium for the transmission to transfer of lifestyle, the former by the Hakka women in their own "domestic kitchen" passed from generation to generation Hakka food, with the current business and social development the Hakka food industry undertake the role to pass down the Hakka food culture heritage, this is the phase shift of Hakka food culture gatekeeper transfer phenomenon.
To promote Hakka food and beverage industry, the government set up a policy for ongoing in collaboration with civil associations, academia and the Hakka restaurant holders to proceed periodic restaurant evaluation activities aimed at assisting industries and the dominance of the Hakka culture and industry attention. The non-governmental rganizations (NGO) and experts are specifically going to establish an evaluation system which be seen by the cooperation with mass media and try to define a rating mode in order to enhance its influence in Hakka food industry. This is the Hakka food culture gatekeeper re-transferring phenomena which the government is the decision maker in said activities held in northern Taiwan.
After compiling the study of Hakka food development in northern Taiwan with the collection of the related information of international restaurant evaluation system worldwide, the discussions and recommendations are as follows:
1. the restaurant industry evaluation system must be built on the principles of fairness and openness, through the communication of gatekeepers expectations on the Hakka food culture (original text) and promotion of industrial (physical development) as the two-axis, extending mutual benefit model as the garden of Hakka food culture heritage rooted in. And, during the process, the government is master of policy development and related resources which shows the most influential gatekeepers in the Hakka food culture changes.
2. Owing to the political and economic environment changes in Taiwan and the commercialization of Hakka food and beverage industry, the restaurant evaluation activities is to promote Hakka food and beverage and enhance the quality of business and consumer interests in this market.
The Hakka cuisine features must be translated into the presentation, recommendations should be directed to comply with modern diet trends, highlighting the Hakka food culture, cooking characteristics and specific flavor.
The Hakka restaurant survey held in Miaoli County’’s is the largest and achievements. To establish the long-term evaluation activities to ensure fair, openness and public participation requirements with the "ability of preserving and conveying the culture heritage,an independent organization is a applicable solution.
|
| 關鍵字(中) |
★ 管道理論
★ 餐飲評鑑
★ 客家飲食文化
★ 評鑑制度 |
關鍵字(英) |
★ Hakka food culture
★ channel theory
★ gatekeeping theory
★ food evaluation |
| 論文目次 |
目 錄
中文摘要 ……………………………………………………………….ii
英文摘要 …………………………………………….………………. iv
誌謝 ……………………………………………………………….vi
目錄 ……………………………………………………………….vii
表目錄 ……………………………………………….……………….ix
圖目錄 ………………………………………………………………..xi
第一章 緒論…………………………….…………………………….1
第一節 研究動機與目的…………………………………………….1
第二節 研究方法與設計………………………………….....………22
第三節 研究範圍與限制……………………….……………………28
第二章 文獻探討…………………………………………………33
第一節 餐飲評鑑相關文獻檢視-管道理論及守門人理論………… 35
第二節 國外餐廳評鑑制度析探與比較………………………………40
第三節 台灣北部客家餐廳評鑑活動析探與比較……………………60
第四節 小結……………………………..……………………………89
第三章 苗栗縣餐飲評鑑活動實施過程的觀點探討……………..…92
第一節 活動與產業發展的「背景面向」..…………...………………93
第二節 產業外部環境改變的「資源投入面向」.……………………113
第三節 活動執行的「實施過程及成果面向」...............………………122
第四節 小結……………………………………………….…………129
第四章 新北市2008年餐飲評鑑活動實施過程的觀點探討……135
第一節 餐飲評鑑活動的公平性…………...…………………………137
第二節 形成公共政策，提升公眾「食」的權益……………………162
第三節 評鑑指標及擬訂程序……………….…………………………..167
第四節 小結………………………………………………….......….175
第五章 結論及建議…………….………………………..……………182
第一節 研究發現與理論反省……………………...…….…………184
第二節 政策建議………………………….………………………193
參考文獻……………………………………………………………………202
附 錄
附錄一 參考論文表………………………………………………………211
附錄二 本研究擬定之訪談大綱…………………………………………214
附錄三 訪談紀錄表………………………………………………………215
附錄四 本研究之訪談逐字稿(A1)-(F1)…………………………………217
附錄五 相關活動新聞稿及評鑑活動資料……………………………378
表目錄
表 1-1 北台灣主要客家縣份客家人口統計表………………………30
表 2-1 餐飲品質評鑑模式的形成步驟表……………………………36
表 2-2 國際餐飲評鑑特色比較表……………………………………41表2-3 Mechilin評鑑表………………………………………………43
表2-4 Gault Millau評鑑表……………………………………45
表 2-5 Zagat Survey評鑑表……………………………………………47
表 2-6 紐約時報飲食版評鑑表…………………………………………49
表2-7 Fearless Critic Media評鑑表…………………………………50
表2-8 中國大眾點評網評鑑表………….………………………………51
表2-9 The Miele Guide頂級亞洲美食評鑑指南評鑑表……………53
表2-10 新加坡美食節評鑑表………….………………………………54
表 2-11 國際餐飲評鑑比較表……………………………………...……...56
表2-12 台灣北部地區客家餐飲評鑑活動特色說明表…………………73
表2-13 台灣客家餐飲評鑑活動比較表(一)：性質、對象及宗旨……….74
表 2-14 苗栗縣97年度認證餐廳複檢活動評分項目及佔比表………..75
表 2-15 新北市2008年餐廳評鑑活動評分項目及佔比表……………..77
表2-16 客家美食嘉年華比賽評鑑項目與配分表……………………….79
表2-17 台灣客家餐飲評鑑活動比較表(二)：傳遞方式及獎勵方式….83
表2-18 台灣客家餐飲評鑑活動比較表(三)：評分項目及佔比……….84
表2-19 評鑑類別項目比較表…………………………….……………85
表 2-20 餐廳經營相關指標相關彙整表……………………..…………87
表4-1 社會型態與客家飲食文化守門人對照表…………………160
表4-2 客家菜元素重要性排序表……………………………………167
表4-3 受訪客家餐飲業者認定評分表……………..……………170
表4-4 客家餐飲評鑑評審認定評分表………………………………171
表 4-5 客家特色餐廳評鑑活動活動評分表初擬……………………179
表5-1 餐飲評鑑活動相關單位互動表………………………………193
圖目錄
圖 1-1 研究架構圖………………………………………………22
圖 1-2 研究流程圖………………………………………………27
圖 1-3 新北市地圖………………………………………………28
圖 1-4 苗栗縣地圖………………………………………………29
圖 1-5 台灣客家人口分佈地圖……………………………………30
圖 5-1 餐飲評鑑相關單位互動圖…………………………………196
|
| 參考文獻 |
參考文獻
壹、中文部份
大紀元電子報，2007/08/01，
網址：http://www.epochtimes.com/b5/7/10/01/n1574134.htm
王增能(1995)。客家飲食文化。福建：福建教育出版社。
台北市客家公共事務協會(2000)。美食圖譜-記憶客家。台北：台北市客家公共事務協會。
台北縣政府觀光旅遊局(2007)。台北縣觀光護照-四季趴趴go。台北：台北縣政府。
田其虎 主編(2004)。客家飲食文化輯錄。台北：行政院客家委員會。
江明修 主編(2002)。公共行政精義。台北：五南出版社。
江明修 主編(2003)。非營利組織創新管理。台北：智勝文化事業有限公司。
江明修、丘昌泰 主編(2009)。客家族群與文化再現。台北：智勝文化事業有限公司。
江明修 主編(2010)。客家政治與經濟。台北：智勝文化事業有限公司。
全中妤(2009)。餐飲規劃與佈局。台北：五南出版社。
李亦園(1993)。中國飲食文化的理論基礎與研究，收錄於張玉欣主編第一屆中國飲食文化學術研討會論文集。台北：中華飲食文化基金會。
李君如(2005)。台灣餐飲研究之回顧與評析。台北，餐旅及家政學刊，第二卷 第二期，頁245-268。
李福登(1997)。餐飲業評鑑制度設立之可行性分析。頁76-85，收錄於張玉欣主編第二屆餐飲管理學術研討會論文集，台北：中華飲食文化基金會。林淑蓉，2000，台灣客家研究概論。台北：行政院客家委員會。
林志鈞、陳菀揚(2001)。中價位自助餐廳之顧客滿意度調查及行銷方式探討-以中部某餐廳連鎖為例。第一屆觀光休閒暨餐旅產業永續經營學術研討會論文集，頁221-231。
林昱辰 譯(2009)。無名侍。台北：時周文化。
林勤豐(1980)。中式餐飲經營管理制度之探討。台北：國立台灣科技大學，工業技術研究所碩士班論文。
林慧懿 徐桂盛(1996)。客家菜。台北：蹈略出板社。
官有垣、陸宛蘋、陳錦棠(2008)。非營利組織的評估：理論與實務。台北：洪葉文化事業有限公司。
邱彥貴、吳中杰(2001)。台灣客家地圖。台北：果實出版社。
吳東傑(2006)。台灣的有機農業。台北：遠足文化事業。
吳佩玲(2003)。美食天堂任君享—吃出台灣觀光餐飲業的文化氣息。台北：台灣經濟研究學刊，第26卷，第5期，頁63-72。
范振乾(2009)。客裔族群聚落生態之變遷。台北：行政院客委會。
范育萍(1996)。台灣餐飲業經營策略之探討-以西式連鎖速食業為例。台中：東海大學，管理碩士在職專班論文。
高敬文(1996)。質化研究方法論。台北：師大書苑出版社。
施志宜(1996)。餐飲業經營管理成功因素之研究-以西式速食業為實證，頁154-155，收錄於張玉欣主編，第二屆餐飲管理學術研討會論文集。台北：中華飲食文化基金會。
許文志、楊英賢 等 著(2009)。地方產業創新策略。台北：五南出版社。
許木柱、簡美玲(1994)。飲食與文化：人類學觀點的回顧與展望。頁65-82，收錄於林慶弧主編第四屆中國飲食文化學術研討會論文集。台北：中華飲食文化基金會。
袁瑛(2007)。大眾點評網：集結群眾智慧。商務周刊，2011.09.10，網址：http://s.dianping.com/topic/153589
郭國輝、張國明(2001)。客家菜。台北：鼎鑑文化事業。
郭國輝、張國明(2001)。客家料理。台北：鼎鑑文化事業。
郭德賓(2003)。餐飲業顧客滿意、服務失誤、服務補救與行為傾向之研究，國立高雄餐旅學院，觀光休閒暨餐旅產業永續經營學術研討會，第三集。頁341-350。
莊英章(2003)。客家社會文化與飲食特性，刊於楊昭景編，客家飲食文化與飲食特性。台北：行政院客家委員會。
莊錦華(2011)。桐花藍海。台北：二魚文化。
莊麗香(2006)。六堆客家文化創意產業行銷策略及成效之研究，高雄師範大學，客家文化研究所論文。
陳定銘(2007)。非營利組織、政府與社會企業–理論與實踐。台北，智勝文化事業。
陳晨(2006)。大眾點評網-圖謀餐飲業的「攜程」。，2011.09.10，
網址：http://scholar.ilib.cn/A-zgdzsw200607017.html
陳康宏(1999)。新个客家菜。客家雜誌，107期，頁28-34。
陳棟(2007)。用大眾的智慧締造神話—張濤和大眾點評網的商業模式 。新聞前哨，2011.09.10，
網址：http://www.cqvip.com/QK/82062X/200707/24975487.html
陳華穗(2005)。美濃地區客家餐飲服務接觸與文化體驗之研究-以經營者、員工與顧客的整合觀點，南台科技大學，休閒事業管理研究所論文。
陳運棟(1998)。台灣的客家人，台北：吳氏圖書公司。
彭廷雲，2001，家庭客家菜套餐，台北：台視文化。
張玉欣、楊秀萍(2004)。飲食文化概論。台北：揚智文化。
張維安(2000)。臺灣客家族群史產經篇訪談記錄。南投：台灣省文獻委員會。
黃芳田 譯(2006)。千面美食家。台北：天下遠見。
黃婉玲(2004)。淺談古早味。台南：台南市政府。
黃菊枝(2002)。山城客家味。台北：台視文化。
黃曙東(2006)。評鑑學術具擘。評鑑雙月刊，第3期。
焦桐 賴佳昀 等(2010)。2010北臺灣餐館評鑑。台北：二魚文化。
焦桐 賴佳昀 等(2010)。2010臺中餐館評鑑。台北：二魚文化。
焦桐 賴佳昀 等(2008)。2008台北餐館評鑑。台北：二魚文化。
楊彥杰(2001)。家菜與客家飲食文化。台北：中華飲食文化基金會。
楊銘鋒(2007)。飲食美學及餐飲產品創新。中國 北京：科學出版社。
楊曉芬 譯(2010)。美味關係。台北：南方家園文化出版社。
楊競文(2003)。客家風味美食。台北：聯邦文化。
萬建中 著(1995)。飲食與中國文化。南昌：江西高校出版社。
溫蘭英(1999.5)。客家灶下。客家雜誌，107期，頁20-24。
溫蘭英(1999.5)。客家美食真出名。客家雜誌，107期，頁25-27。
趙韶丰(2002)。服務接觸滿意關鍵因素之研究-餐飲業之例。高雄：國立中山大學，企業管理碩士論文。
廖羅雪珍(1996)。客家私房菜。台北：聯經出板版社。
劉還月(1999)。台灣的客家族群與信仰。台北：常民文化事業。
鄭建瑋(2009)。餐旅管理概論。台北：台灣培生教育出版公司。
鄭家瑾 盧相如 譯(2007)。告訴你有多好吃。台北：甜茴香文化事業。
鄭紹成、陳嘉隆(1996)。服務業顧客維繫因素研究-以餐飲業為例。觀光研究學報，第二卷，第一期，頁63-77。
歐陽風(2006)。說故事的行銷力量。台北：創見文化。
劉志剛(1993)。台灣餐飲業連鎖餐飲業競爭優勢之研究。台北：國立台北科技大學，工業工程與管理系所碩士班論文。
賴守誠(2007)。現代飲食品味變遷下的台灣客家飲食：以家庭餐飲與餐廳外食為例。台北：台灣大學，農業推廣學系論文。
賴守誠(2006)。「客家菜」在台灣消費文化中的崛起與發展(1980-2004)：以大眾文化產品的報導與推薦為中心的探索。台北：台灣大學，農業推廣學系碩士班論文。
賴佳昀 編(2007)。2007台北餐飲評鑑。台北：美麗殿文化。
賴顯松 文字編輯(2009)。客家文化傳承與願景。台北：行政院客家委員會。
蕭新煌(2000)。非營利部門：組織與運作。台北：巨流圖書公司。
蔡志賢(1986)。中小型餐館業之創業管理。台北：東吳大學，企業管理學系碩士班論文。
蔡佩玲(1996)。應用整合行銷傳播及政策行銷經營六堆地區客家文化創意產業之研究。高雄：美和技術學院，經營管理研究所碩士班論文。
蔡振蒼；蘇靖淑(2007)。美國Zagat Survey餐廳評鑑制度對臺灣餐飲業發展之啟示。台北，休閒及觀光產業研究 第二卷 第一期，頁147-159。
蔣豔蓉(1989)。從餐飲版面探討台灣飲食文化之變遷-以中國時報、民生報為例。台北：銘傳大學，傳播管理學系碩士在職專班論文。
謝忠道(2009)。星星的滋味：忠道的米其林筆記。台北：墨刻出版。
謝忠道(2006)。廣州新快報米其林專題採訪。2009.05.24，網址：http://mypaper.pchome.com.tw/news/bordeaux/3/1273006201/20060907173044/
簡貞玉、楊雪倫 譯(2010)。跨文化管理-在衝突價值中創造財富。台北：五南出版社。
韓良憶 譯(2005)。食物的歷史。台北：左岸文化。
藍麗娟 譯(2007)。亞洲品牌聖教。台北：天下遠見。
羅秀芝 譯(2003)。文化新形象-藝術與娛樂管理。台北：五觀藝術管理。
蘇永盛(1982)。以顧客滿意度為途徑建立我國優良商店認證制度之研究-以中式餐飲業為實證。台中：國立中興大學，企業管理學系碩士論文。
顧淑馨(2007)。全心待客：頂級服務體驗的秘訣。台北：天下雜誌。
顧瑜君(1998)。質性研究寫作。台北：五南圖書出版。
壹、 西文部份
Arnott,Margaret L. (ed). ，Gastronomy : The Anthropology of food and food habits,(The Hague : Mouton and Co, 1975).
Bitner, M. J., B. H. Booms, and M. S. Tetreault(1990). “The Service Encounter:Diagnosing Favorable and Unfavorable Incident. Journal of Marketing. 54(January), 77-84.
Freedman, Robert L. “Nutritional anthropology : an overview. “T. K. Fitzerald(ed.), Nutrition and Anthropology in Action,(The Netherland:Van Gorcum,Assen,1976),p.p.1-23.
Khare, R.S., and M.S.A. Rao.(eds.). Food, Society and Culture : Aspects in South Asian Food System, (Durham, NC:Caroline Acadmic Press, 1986).
Marion Bennion(1995),Introductory Foods, NJ:Prenice-Hall Inc.,10th ed., p.2
Pamela Goyan Kittler(2000),Culture Foods,US:Wadsworth,p.1-11
Parasuraman, A., V. A. Zeithaml, and L. L. (Berry). A Conceptual Model of Service Quality and Its Implications for Future Research. Journal of Marketing. 49(Fall), 41-50.
Cotter, M., & Snyder, W.(1998). How guide books affect restaurant behavior. Journal of Restaurant & Foodservice Marketing, 3(1). 69-75.
Johnson, C., Surlemont, B., Nicod, P., & Revaz, F.(2005). Behind the stars: A concise typology of Michelin restaurant in Europe. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 46(2), 170-187.
石毛直道、鄭大聲編，1995，食文化入門，東京：講談社。
參、網站
大眾點評網網站，2011.06.17，網址： http://www.20ju.com/content/V54426.htm
行政院客委會，2011.06.17，全球資訊網網站，網址：http://www.hakka.gov.tw/mp.asp?mp=1#
食品資訊網網站，2011.06.17，網址：http://food.doh.gov.tw/#
紐約時報餐館評鑑網站，2011.06.17，網址：http://www.nytimes.com/
新北市政府網站，2011.06.17，網址：http://gisapsrv01.cpami.gov.tw/cpis/cprpts/taipei_county/depart/txt/cul-4.html#sec4_1
新北市優質特色餐廳評鑑網站，2011.06.17，網址： http://www.highfood.com.tw/index.htm
Gault-Millau高特.米堯網站，2011.09.03，網址：http://www.gaultmillau.at/
Mechilin米其林餐飲評鑑網站，2011.06.17，網址： http://www.viamichelin.com/viamichelin/gbr/tpl/hme/MaHomePage.htm
Zagat Survey查加餐飲評鑑網站，2011.06.17，網址：http://www.zagat.com/about/
|
| 指導教授 |
江明修
|
審核日期 |
2011-12-31 |
| 推文 |
 facebook  plurk  twitter  funp  google  live  udn  HD  myshare  reddit  netvibes  friend  youpush  delicious  baidu
|
| 網路書籤 |
 Google bookmarks  del.icio.us  hemidemi myshare
|
