| 姓名 |
王渝婷(Yu-ting Wang)
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中國文學系 |
| 論文名稱 |
焦桐與《飲食》雜誌研究
(Jiao Tong’s view of diet and analyzes the journal “Diet”)
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| 摘要(中) |
本論文以焦桐與飲食文學、飲食文化之間的淵源為論述起點，經由探討焦桐的飲食文學作品，探究他的飲食文學與飲食文化的觀點，進而架構焦桐的飲食觀，並析論身為《飲食》雜誌創辦人的焦桐，如何將他的飲食文學與飲食文化貫穿於雜誌之中。《飲食》雜誌是華人世界第一本介紹精緻飲食文化的雜誌，在改版之後更是首創華人世界美食的專業評鑑雜誌，經由耙疏《飲食》雜誌，觀察焦桐飲食觀在《飲食》雜誌中呈現的狀況。焦桐身兼文化人、出版人與詩人的不同面向，通過他三位一體的特殊身分，詮釋焦桐對於飲食文化的各項表現。
本論文以焦桐的飲食文學作品與《飲食》雜誌文本作為研究場域，將重點著眼於焦桐創辦《飲食》雜誌時的創刊理念以及雜誌內容風格與改版前後的差異，經由「文化」的角度出發，探討臺灣飲食乃至於華人飲食所展現的社會面向與文化意識。臺灣是多元民族融合的社會，複雜的歷史背景形成臺灣飲食多元的文化內涵，焦桐在探討混血飲食的同時，也同樣關照社會族群與政治的議題。經由連結焦桐的飲食觀與《飲食》雜誌中「文學」、「文化」與「流行趨勢」等不同面向，為焦桐與《飲食》雜誌在華人飲食文化座標中尋求定位。
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| 摘要(英) |
The thesis originates from Jiao Tong’s diet literature and discusses the relations between his literature and diet culture. The framework of the thesis takes Jiao Tong’s view of diet and analyzes the journal “Diet”, which is the first magazine introducing delicate diet culture, professionally evaluating diet in Chinese world at the first time after it is revised. Jiao Tong is a culture worker, a publisher and a poet in the meantime, and his mutil-backgrounds profound his viewpoints deeply. Through his diverse special status, this thesis interprets Jiao Tong’s performances in diet culture.
The research scope of the thesis is Jiao Tong’s diet literature works and the journal “Diet”. It aims to focus on his origin belief in establishing the journal “Diet”as well as the style of the journal and the differences of revisions. In terms of the view of “culture”, the thesis explores Taiwanese diet and the social dimension and cultural awareness in Chinese diet. Taiwan is a multi-ethnic society with its complicated historical backgrounds, forming the diverse cultural content in Taiwanese diet. Jiao Tong concerns much about social groups and political issues as he discusses the coordinaiton of diet. With a link of Jiao Tong’s view of diet and the dimensions of literature, culture,and fashion trends in the journal “Diet”, the thesis aims to find the position of Jaio Tong and the journal “Diet” in Chinese diet culture.
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| 關鍵字(中) |
★ 飲食文化
★ 飲食觀
★ 餐館評鑑
★ 飲食文學
★ 焦桐
★ 《飲食》雜誌 |
關鍵字(英) |
★ View of diet
★ Restaurant evaluation
★ Jiao Tong
★ journal “Diet”
★ Diet culture
★ Diet literature |
| 論文目次 |
目錄
第一章 緒論
第一節 研究動機與目的 ………………………………………………………1
第二節 研究範圍與方法 ………………………………………………………5
第三節 文獻回顧與探討 ………………………………………………………7
第四節 篇章結構 ………………………………………………………………10
第二章 除了食養更要文化－－焦桐與其飲食文學與文化
第一節 臺灣的飫士－－焦桐 ………………………………………………… 14
一、焦桐的飲食創意：主題宴…………………………………………………16
二、有文化的飲食：味外之味 ………………………………………………17
第二節 吃的美學體驗－－焦桐的飲食文學 ………………………………… 20
一、飲食文選的編選 ……………………………………………………… 20
二、《完全壯陽食譜》…………………………………………………………21
三、《暴食江湖》………………………………………………………………22
（一）大胃王傳奇 …………………………………………………… 23
（二）詩意與俚俗 …………………………………………………… 25
四、《臺灣味道》………………………………………………………………27
（一）懷舊的滋味 …………………………………………………… 27
（二）美味的混血菜 …………………………………………………28
第三節 小結 ……………………………………………………………………30
第三章 飲食文學與文化的深探－－《飲食》雜誌內容
第一節 《飲食》雜誌分析 ………………………………………………………32
一、《飲食》雜誌創刊 …………………………………………………………32
二、《飲食》雜誌發展三階段 …………………………………………………36
（一）第一階段：「文化取向」，以《飲食》雜誌第一期至第十二期
為範圍 …………………………………………………………36
（二）第二階段：「教育取向」，以《飲食》雜誌第十三期至第二十
一期為範圍 ……………………………………………………40
（三）第三階段：「專業取向」，以《飲食》雜誌第二十二期至第三
十一期為範圍 …………………………………………………44
第二節 潮流的腳步－－封面故事與特別企劃 ………………………………46
一、養生趨勢…………………………………………………………………47
二、時令趨勢…………………………………………………………………50
三、流行趨勢…………………………………………………………………51
第三節 文字的滋味－－名家談吃 ……………………………………………56
一、吃是味蕾經驗的記憶與懷舊……………………………………………58
（一） 回憶書寫 ………………………………………………………59
（二） 水是故鄉甜 ……………………………………………………63
（三） 母親的滋味 ……………………………………………………66
二、吃是融合了解……………………………………………………………69
三、吃是經歷與典故…………………………………………………………72
（一）經驗分享…………………………………………………………72
（二）典故常談 ………………………………………………………75
四、吃是延年養生 …………………………………………………………77
第四節 環球美食地圖－－異國美食報導 ……………………………………79
一、第十一期－－檳城：世界小吃的鄉愁…………………………………80
二、第十五期－－澳門：美食密度最高的城市……………………………83
三、第十九期－－馬六甲：娘惹菜的原鄉…………………………………84
第五節 《飲食》的品味－－專欄成書 ………………………………………85
一、劉克襄著：《失落的蔬果》… …………………………………………86
二、焦桐編：《星級名廚的料理秘訣》… …………………………………88
第六節 小結 ……………………………………………………………………90
第四章 飲食新境界－－《飲食》雜誌餐館評鑑
第一節 有良知的肚皮－－談餐館評鑑與米其林指南 ……………………… 94
第二節 《飲食》雜誌餐館評鑑 …………………………………………………95
一、評鑑標準 …………………………………………………………………95
二、評分方法 ………………………………………………………………96
三、星級評定 ………………………………………………………………97
第三節 小結…………………………………………………………………… 100
第五章 迴響與回饋－－《飲食》雜誌社會影響力
第一節 文字編織的品味－－媒體反應 ……………………………………102
第二節 飲食是永恆的追求－－與創刊者對談.……………………………103
一、最理想的伴侶——「葉剛」 ………………………………………104
二、專業即事業——餐館評鑑 …………………………………………106
三、飲食文化的願景——永恆的追求 …………………………………107
四、二魚文化發行人——謝秀麗 ………………………………………108
第三節 結論 …………………………………………………………………109
參考書目 …………………………………………………………………………111
附錄一 名家談吃作者出現狀況………………………………………124
附錄二 封面故事的企劃內容與執筆者………………………………128
附錄三 滋味行家的執筆狀況 ………………………………………135
附錄四 喫空間的空間企劃與執筆者…………………………………137
附錄五 環球美食地圖的國界分布狀況 ……………………………139
附錄六 新觀念食譜的內容 …………………………………………142
附錄七 《飲食》雜誌編輯室報告異動狀況……………………………143
附錄八 《飲食》雜誌餐館評鑑一覽表：北臺灣………………………144
附錄九 《飲食》雜誌餐館評鑑一覽表：臺中 ……………………154
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| 參考文獻 |
參考書目
一、焦桐專著
焦桐：《完全壯陽食譜》，(台北：時報出版，1999)
焦桐：《臺灣味道》，(台北：二魚文化，2009)
焦桐：《暴食江湖》，(台北：二魚文化，2009)
二、專書與專書論文
D.K.Davis&S.J.Baran著，蘇蘅譯：《大眾傳播與日常生活》，(台北：遠流出版，1993)
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焦桐主編：《2008臺灣飲食文選》，(台北：二魚文化，2009)
焦桐主編：《2009臺灣飲食文選》，(台北：二魚文化，2010)
焦桐主編：《2010臺灣飲食文選》，(台北：二魚文化，2011)
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遠藤周作：《狐狸庵食道樂》，(台北：麥田文化，2009)
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蒲慕州主編：《飲食傳播與文化交流》，(台北：中國飲食文化基金會，2009)
劉心武：《藤蘿花餅》，(台北：二魚文化，2002)
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韓良憶：《吃．東．西》，(台北：皇冠文化，2008)
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焦桐：〈海南雞飯之味〉，《大墩文化》，第36期，2006.07，p.54-55頁
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黃子平：〈「故鄉的食物」：現代文人散文中的味覺記憶〉，《中外文學》，第3期，2002.08月，p.41-53
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四、報刊文章
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胡續冬：〈饕餮是怎樣煉成的〉，《第一財經日報》，2011.03.25
沈方正：〈有食文化 才能綿延飲食產業商機〉，《工商時報》，2005.11.03，D2版
洪敬浤：〈臺灣一品宴 57道菜充滿想像力〉，《聯合報》，2008.12.16，A8版
洪敬浤：〈飲食雜誌餐館評鑑 金園金鴨宴奪五星〉，《聯合報》，2009.11.07，B3版
易俊傑：〈中山先生與飲食文化〉，《中央日報》，2001.08.04，19版
吳雨潔：〈米其林最多顆星主廚 九月來台開店〉，《聯合報》，2009.05.25，A9版
吳雨潔：〈搶救香港 靠米其林〉，《聯合報》，2009.01.12，D7版
吳佩芬：〈平價餐飲創造飲食文化〉，《中央日報》，2002.01.09，5版
吳鈞堯：〈移動的餅〉，《中國時報》，2009.11.26，E4版
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徐國能：〈宴饗奢華〉，《聯合報》，2009.09.05，D3版
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陳靜宜：〈私房菜隱於市只有熟客吃得到〉，《聯合報》，2010.10.03，A3版
陳靜宜：〈管他幾顆星 只在乎客人開心〉，《聯合報》，2008.12.21，A3版
陳靜宜：〈餐廳評鑑 點水樓榮獲五星〉，《聯合報》，2009.12.18，C7版
陳靜宜：〈鍋鏟與文筆的年度高峰會〉，《聯合報》，2008.05.25，E2版
陳志豪：〈文學＋美食 一場味蕾的豔遇〉，《聯合報》，2006.12.02，C2版
陳瓊如：〈西方名家美食上桌〉，《中國時報》，2004.05.17，E1版
陳智華：〈張愛玲鍋粑蝦仁文學宴上菜〉，《聯合報》，2007.10.04，A10版
陳宛茜：〈一頓夢幻餐 味蕾凸全台〉，《聯合報》，2009.02.14，20版
陳宛茜：〈古早味美食 擁抱不曾分裂的臺灣〉，《聯合報》，2010.03.14，D2版
陳宛茜：〈台灣的好味道 讀出人情味〉，《聯合報》，2010.02.20，A 18版
陳宛茜：〈吃吃喝喝憶逯老〉，《聯合報》，2006.03.09，C6版
陳宛茜：〈美禁豬血糕 朱學恆：製作影片向美抗議〉，《聯合報》，2010.09.25，A6版
陳宛茜：〈娘惹菜魅力 迷倒臺灣作家團〉，《聯合報》，2006.06.08，C6版
陳宛茜：〈創刊8年…「好讀」熄燈〉，《聯合報》，2008.04.05，A14版
陳宛茜：〈焦桐為出版社二魚說典故〉，《聯合報》，2002.04.14，14版
陳宛茜：〈焦桐飲食雜誌很文化〉，《聯合報》，2005.08.11，C6版
陳宛茜：〈一塊東坡肉 極致生命美學〉，《聯合報》，2005.08.11，C6版
陳宛茜：〈焦桐當奶爸 寧捨藏書閣〉，《聯合報》，2004.02.23，A12版
陳宛茜：〈焦桐談台菜：最主體的混血菜〉，《聯合報》，2010.01.06，A3版
陳希林：「逯耀東明告別式 文壇吃喝紀念」，《中國時報》，2006.03.09，D8版
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焦桐：〈彰化葡萄 一生難忘滋味〉，《聯合報》，2009.05.23，彰化專輯03
焦桐：〈打老婆酒〉，《聯合報》，2010.08.31，D3版
焦桐：〈米其林症候群〉，《聯合報》，2009.11.15，D2版
焦桐：〈舌頭的旅行〉，《中央日報》，2003.02.18，17版
焦桐：〈味覺的土風舞－－關於《飲食》雜誌〉，《中國時報》，2005.08.24，E7版
焦桐：〈尋找海南雞飯〉，《聯合報》，2002.07.04，38版
焦桐：〈最有共識的全民運動：從「2008臺灣飲食文選」談起〉，《聯合報》，2009.05.17，D2版
焦桐：〈團員年菜誰與爭煮？〉，《聯合報》，2002.02.11，36版
焦桐：〈論牛肉麵 上〉，《聯合報》，1999.01.27，37版
焦桐：〈論牛肉麵 下〉，《聯合報》，1999.01.28，37版
焦桐：〈論吃魚〉，《中國時報》，2001.05.17，23版
賀今：〈美食家著書立說的幾種類型〉，《中國時報》，2008.01.22，18版
賴廷恆：〈焦桐壯陽食譜衝撞雄性權力〉，《中國時報》，1999.05.21，11版
賴素鈴：〈二魚實現焦桐夫妻夢想〉，《民生報》，2002.04.14，A6版
賴素鈴：〈時空人生況味飲食觀鮮明 焦桐編文選彰顯文學風潮〉，《民生報》，2003.02.20，A13版
賴素鈴：〈焦桐 用舌頭寫旅行日記〉，《民生報》，2001.06.09，B7版
賴素鈴：〈焦桐的壯陽食譜是詩 不鹹濕〉，《民生報》，1999.05.24，4版
賴素鈴：〈焦桐嗜蟹如命擋不住誘惑〉，《民生報》，1996.05.21，15版
賴素鈴：〈懷念逯耀東故舊美食聚長憶〉，《民生報》，2006.03.09，A10版
賴素鈴：〈懷念逯耀東故舊美食聚長憶〉，《民生報》，2006.03.09，A10版
范榮達：〈饅頭夾沙魚煎餅－－焦桐說菜 客家漢堡美味更勝〉，《聯合報》，2009.12.16，B2版
姚舜：〈蔬情話藝 食在有趣〉，《工商時報》，2011.01.22，D4版
黃麗如：〈黃湯、白湯醉心之旅〉，《中國時報》，2004.09.09，E1版
黃晴雯：〈臺灣的好味道 讀出人情趣味〉，《聯合報》，2010.02.20，A18版
黃宗慧：〈似暴非暴的暴食江湖〉，《聯合報》，2009.09.20，D2版
凌性傑：〈舌頭的膽識〉，《聯合報》，2009.12.12，D3版
楊明：〈婚禮中的茶〉，《中央日報》，2002.06.02，15版
詹偉雄：〈味道中的革命〉，《聯合報》，2009.11.19
蔡珠兒：〈張大嘴大談「吃學」〉，《中國時報》，1989.08.22，21版
羅辛：〈詩人焦桐 這樣辦澳門料裡〉，《中國時報》，2004.12.16，E4版
劉佳玲：〈臺灣飲食文選〉，《中央日報》，2003.03.07，17版
劉佳玲：〈比吃更迷人的事－－專訪《飲食》〉，《中央日報》，2005.08.19，17版
劉郁青：〈華文世界首見飲食文化雜誌〉，《民生報》，2005.08.26，A13版
鍾怡雯：〈飲食文學寫手上菜－－文字的滋味〉，《聯合報》，1991.09.17
貓耳朵：〈詩的火花，好辣！〉，《中國時報》，2008.04.13，E4版
韓良露：〈別再放味精了吧！〉，《中央日報》，2002.11.17，17版
戴晨志：〈你在別人舌頭裡找尊嚴嗎？〉，《中國時報》，2004.12.16，E4版
鄧美玲：〈做菜像寫詩一樣深情細膩 焦桐為心愛的小情人下廚〉，《中國時報》，1996.11.11，34版
蔣艷蓉：〈書中夢幻饗宴 大廚巧手成真〉，《中國時報》，1999.05.27，34版
五、學位論文
江浩：《飲食文學範疇的建構：一個社會學式的考察》，國立臺灣大學社會學研究所碩論，2009.06
李淑郁：《臺灣當代飲食散文研究》，國立中央大學中國文學研究所碩論，2007.07
李淑雲：《茶在現代散文中的情境塑造》，臺灣師範大學國文研究所碩論，2003.06。
徐耀焜：《舌尖與筆間的對話—臺灣當代飲食書寫研究(1949-2004)》，彰化師範大學國文研究所國語文教學碩士班碩論，2006.01
張巍騰：《臺灣當代飲食散文的流變(1949~2008)》，靜宜大學中國文學系碩論，2009.07
楊惠椀：《80年代以來臺灣飲食散文研究》，國立成功大學中國文學系碩論，2009.07
鄭淑娟：《臺灣飲食散文研究》，佛光大學文學系碩士班碩論，2007.07
賴孟潔：《唐魯孫飲食散文研究》，國立中央大學中國文學研究所碩論，2005.07
蘇鵲翹：《臺灣當代飲食散文學研究：以後現代與後殖民為論述場域》，國立中央大學中國文學研究所碩論，2007.07
六、網站資料
葉思芬：敏隆講堂「飲食文學」的課程講義。
取自http://www.how.org.tw/class/discussion.asp?CTID=%7BF4542147-8871-42CD
-88D4-FC059C210604%7D，(2011.04.07)
統一超商網站：http://www.7-11.com.tw/service/specialservice.asp，(2010.12.13)
統一星巴克網站：http://www.starbucks.com.tw/about/aboutpsc/about_aboutpsc.jspx，(2010.12.13)
臺灣文學年鑑資料庫：http://www2.nmlt.gov.tw/user/index.aspx，(2011.02.13)
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| 指導教授 |
葉振富
|
審核日期 |
2011-7-18 |
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