博碩士論文 977201002 詳細資訊




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姓名 黃智絹(Jhih-Jyuan Huang)  查詢紙本館藏   畢業系所 客家社會文化研究所
論文名稱 遠渡重洋的美食--臺灣客家擂茶的流變
(A delicious food has been circulated from site to site — the transformation of Taiwanese Hakka Ground Tea.)
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摘要(中) 自古以來,飲食一直是人民生活中很重要的一部分。食,最基本的功用就是在延續身體機能,除了食用的功能外,食物背後也隱藏了不同的象徵及意涵,通常最容易辨認的是屬於不同國籍或是特定族群的料理,在食用的同時,我們也無形中進入該飲食的歷史與文化脈絡中。而在大陸地區的「擂茶」即是一種流傳悠久的飲食文化。
本研究蒐集了擂茶的相關文獻資料,以文獻來看,大陸地區的擂茶與臺灣的客家擂茶,最明顯的差異性在於對於擂茶的稱呼,大陸地區是以區域性來命名,而臺灣則是標示著族群飲食的特色。在相較之下,關於擂茶的的內容及材料部分也是因地區不同而有所差異。本研究透過文獻的蒐集,比較不同地區的擂茶內容及形製,以及實際訪問臺灣保有擂茶文化的家庭,梳理出擂茶在家庭中的飲食記憶的變化以及擂茶的轉變。
自1998年開始,在地方產業、本土文化意識的抬頭以及社區營造等政策的興起,在家庭中的擂茶被搬上客家飲食文化的舞臺,透過消費行為的模式成為「客家擂茶」。從本研究的觀察中,擂茶到客家擂茶,擂茶飲食文化流傳與轉變,呈現了客家擂茶在地化發展的面向,而這個流變也一直在持續運作當中。
摘要(英) The food has been an important part in human life from ancient times to the present. The basic function of food is to support the physical operation. The foods also convert different symbols and meanings behind consumed. In generally, the food of different nationalities or specific groups is easily identified. Human are into the history and cultural context of food virtually when in the consumption.”Ground tea” is a long circulating food culture in the mainland areas.
This research was collected relevant literature of Ground tea. The most significant difference of the Ground tea between the mainland and Taiwan area is that the appellation. In the mainland it is named by regions, but in Taiwan represented characteristics of ethnic food. After comparing, the contents and materials of Ground tea vary from region to region. This study compared the content and shape of the Ground tea in different parts through collecting literature and actual visited the Taiwanese family which preserve the ground tea culture to distinguish the transformed eating memory in the Taiwanese family and the change of Ground tea.
The local industry, the awareness of local culture and community development policies had been raised since 1998. The private family’s Ground tea was made into the public stage of Hakka food culture through a pattern of consumer behaviour to profile as “Hakka Ground Tea”. From ground tea to Hakka Ground tea, and the long circulating food culture and transformation of ground tea present the localization development- oriented of Hakka Ground tea on the observations of this research. Additionally this transformation flow has been continued.
關鍵字(中) ★ 集體記憶
★ 飲食文化
★ 客家擂茶
關鍵字(英) ★ Food culture
★ Collective memory
★ Hakka Ground Tea.
論文目次 第一章 緒論 1
第一節 研究動機與目的 1
第二節 相關文獻檢視 3
第三節 研究方法 7
第四節 研究範圍及限制 10
第二章 文獻探討 14
第一節 客家飲食文化 14
第二節 飲食與記憶 22
第三節 飲食與消費 28
第四節 小結 31
第三章 擂茶的分佈區域及形態 32
第一節 擂茶的記載與傳說 33
第二節 擂茶的分佈區域 38
第三節 小結 48
第四章 臺灣的客家擂茶 51
第一節 家庭式擂茶的飲食與記憶 51
第二節 臺灣「客家」擂茶的出現 75
第三節 消費性的客家擂茶 86
第四節 小結 95
第五章 結論與建議 99
第一節 結論 99
第二節 研究建議 102
參考文獻 103
表次
表3-1 各地區擂茶之稱呼與比較----------------------------------------------------------------48
表4-1 葉家的移民歷程---------------------------------------------------------------------------- 52
表4-2 莊家的移民歷程---------------------------------------------------------------------------- 53
表4-3 彭家的移民歷程---------------------------------------------------------------------------- 53
表4-4 葉家以前及現在的擂茶歷程------------------------------------------------------------60
表4-5莊家以前及現在的擂茶歷程-------------------------------------------------------------62
表4-6 彭家以前及現在的擂茶歷程------------------------------------------------------------64
表4-7 家庭式擂茶的比較-------------------------------------------------------------------------65
表4-8大陸與台灣地區擂茶的比較-------------------------------------------------------------96
表4-9 家庭式擂茶的比較-------------------------------------------------------------------------97
表4-10 客家擂茶的形式及變化-----------------------------------------------------------------97
圖次
圖1-1 研究流程圖-----------------------------------------------------------------------------------09
圖4-1 擂茶的基本材料:茶葉、花生、芝麻-----------------------------------------------55
圖4-2 擂茶時可加入刺五加、薄荷、香菜、九層塔等----------------------------------55
圖4-3自左而右,由上而下依序,第一排為長豆、芹菜、香菜、花生;第二排為刺五加、芥藍菜、薄荷、蒜;第三排為菜圃、茶葉、蝦米、豆干。材料因個人飲食而有所不同,可自行搭配。------------------------------------------------56
圖4-4擂茶以及配菜---------------------------------------------------------------------------------57
圖4-5 葉家的擂茶飯--------------------------------------------------------------------------------61
圖4-6 莊家的擂茶飯--------------------------------------------------------------------------------63
圖4-7 莊家自大陸家鄉帶來台灣的擂缽------------------------------------------------------69
圖4-8 莊家自大陸家鄉帶來台灣的擂缽------------------------------------------------------69
圖4-9 黃褐釉磨缽-----------------------------------------------------------------------------------70
圖4-10 莊家來台後在台灣買的擂缽-----------------------------------------------------------71
圖4-11 莊家來台後在台灣買的擂缽-----------------------------------------------------------71
圖4-12 各式的擂缽----------------------------------------------------------------------------------73
圖4-13 消費形式的擂缽---------------------------------------------------------------------------74
圖4-14 擂茶及打糍粑的教學實況--------------------------------------------------------------86
圖4-15 客家擂茶粉----------------------------------------------------------------------------------90
圖4-16 客家擂茶粉(罐裝)----------------------------------------------------------------------90
圖4-17 2010年客家商品展的客家擂茶-----------------------------------------------------91
圖4-18 沖泡飲料杯的擂茶-----------------------------------------------------------------------91
圖4-19 彭家擂茶店的擂茶-----------------------------------------------------------------------93
圖4-20 北一擂茶店的擂茶-----------------------------------------------------------------------94
圖4-21 濃濃擂茶店的擂茶-----------------------------------------------------------------------95
附錄次
附錄一 湖南地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 108
附錄二 福建地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 114
附錄三 土家族的擂茶-----------------------------------------------------------------------------118
附錄四 廣東地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 120
附錄五 客家擂茶-----------------------------------------------------------------------------------122
附錄六 其他地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 126
附錄七 訪談大綱-----------------------------------------------------------------------------------128
參考文獻 參考文獻
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指導教授 周錦宏(Chin-hung Chou) 審核日期 2011-6-13
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