| 姓名 |
黃智絹(Jhih-Jyuan Huang)
查詢紙本館藏 |
畢業系所 |
客家社會文化研究所 |
| 論文名稱 |
遠渡重洋的美食--臺灣客家擂茶的流變
(A delicious food has been circulated from site to site — the transformation of Taiwanese Hakka Ground Tea.)
|
| 相關論文 | |
| 檔案 |
 [Endnote RIS 格式]
[Bibtex 格式]
 [相關文章]  [文章引用]  [完整記錄]  [館藏目錄]  [檢視] [下載]- 本電子論文使用權限為同意立即開放。
- 已達開放權限電子全文僅授權使用者為學術研究之目的，進行個人非營利性質之檢索、閱讀、列印。
- 請遵守中華民國著作權法之相關規定，切勿任意重製、散佈、改作、轉貼、播送，以免觸法。
|
| 摘要(中) |
自古以來，飲食一直是人民生活中很重要的一部分。食，最基本的功用就是在延續身體機能，除了食用的功能外，食物背後也隱藏了不同的象徵及意涵，通常最容易辨認的是屬於不同國籍或是特定族群的料理，在食用的同時，我們也無形中進入該飲食的歷史與文化脈絡中。而在大陸地區的「擂茶」即是一種流傳悠久的飲食文化。
本研究蒐集了擂茶的相關文獻資料，以文獻來看，大陸地區的擂茶與臺灣的客家擂茶，最明顯的差異性在於對於擂茶的稱呼，大陸地區是以區域性來命名，而臺灣則是標示著族群飲食的特色。在相較之下，關於擂茶的的內容及材料部分也是因地區不同而有所差異。本研究透過文獻的蒐集，比較不同地區的擂茶內容及形製，以及實際訪問臺灣保有擂茶文化的家庭，梳理出擂茶在家庭中的飲食記憶的變化以及擂茶的轉變。
自1998年開始，在地方產業、本土文化意識的抬頭以及社區營造等政策的興起，在家庭中的擂茶被搬上客家飲食文化的舞臺，透過消費行為的模式成為「客家擂茶」。從本研究的觀察中，擂茶到客家擂茶，擂茶飲食文化流傳與轉變，呈現了客家擂茶在地化發展的面向，而這個流變也一直在持續運作當中。
|
| 摘要(英) |
The food has been an important part in human life from ancient times to the present. The basic function of food is to support the physical operation. The foods also convert different symbols and meanings behind consumed. In generally, the food of different nationalities or specific groups is easily identified. Human are into the history and cultural context of food virtually when in the consumption.”Ground tea” is a long circulating food culture in the mainland areas.
This research was collected relevant literature of Ground tea. The most significant difference of the Ground tea between the mainland and Taiwan area is that the appellation. In the mainland it is named by regions, but in Taiwan represented characteristics of ethnic food. After comparing, the contents and materials of Ground tea vary from region to region. This study compared the content and shape of the Ground tea in different parts through collecting literature and actual visited the Taiwanese family which preserve the ground tea culture to distinguish the transformed eating memory in the Taiwanese family and the change of Ground tea.
The local industry, the awareness of local culture and community development policies had been raised since 1998. The private family’s Ground tea was made into the public stage of Hakka food culture through a pattern of consumer behaviour to profile as “Hakka Ground Tea”. From ground tea to Hakka Ground tea, and the long circulating food culture and transformation of ground tea present the localization development- oriented of Hakka Ground tea on the observations of this research. Additionally this transformation flow has been continued.
|
| 關鍵字(中) |
★ 集體記憶
★ 飲食文化
★ 客家擂茶 |
關鍵字(英) |
★ Food culture
★ Collective memory
★ Hakka Ground Tea. |
| 論文目次 |
第一章 緒論 1
第一節 研究動機與目的 1
第二節 相關文獻檢視 3
第三節 研究方法 7
第四節 研究範圍及限制 10
第二章 文獻探討 14
第一節 客家飲食文化 14
第二節 飲食與記憶 22
第三節 飲食與消費 28
第四節 小結 31
第三章 擂茶的分佈區域及形態 32
第一節 擂茶的記載與傳說 33
第二節 擂茶的分佈區域 38
第三節 小結 48
第四章 臺灣的客家擂茶 51
第一節 家庭式擂茶的飲食與記憶 51
第二節 臺灣「客家」擂茶的出現 75
第三節 消費性的客家擂茶 86
第四節 小結 95
第五章 結論與建議 99
第一節 結論 99
第二節 研究建議 102
參考文獻 103
表次
表3-1 各地區擂茶之稱呼與比較----------------------------------------------------------------48
表4-1 葉家的移民歷程---------------------------------------------------------------------------- 52
表4-2 莊家的移民歷程---------------------------------------------------------------------------- 53
表4-3 彭家的移民歷程---------------------------------------------------------------------------- 53
表4-4 葉家以前及現在的擂茶歷程------------------------------------------------------------60
表4-5莊家以前及現在的擂茶歷程-------------------------------------------------------------62
表4-6 彭家以前及現在的擂茶歷程------------------------------------------------------------64
表4-7 家庭式擂茶的比較-------------------------------------------------------------------------65
表4-8大陸與台灣地區擂茶的比較-------------------------------------------------------------96
表4-9 家庭式擂茶的比較-------------------------------------------------------------------------97
表4-10 客家擂茶的形式及變化-----------------------------------------------------------------97
圖次
圖1-1 研究流程圖-----------------------------------------------------------------------------------09
圖4-1 擂茶的基本材料：茶葉、花生、芝麻-----------------------------------------------55
圖4-2 擂茶時可加入刺五加、薄荷、香菜、九層塔等----------------------------------55
圖4-3自左而右，由上而下依序，第一排為長豆、芹菜、香菜、花生；第二排為刺五加、芥藍菜、薄荷、蒜；第三排為菜圃、茶葉、蝦米、豆干。材料因個人飲食而有所不同，可自行搭配。------------------------------------------------56
圖4-4擂茶以及配菜---------------------------------------------------------------------------------57
圖4-5 葉家的擂茶飯--------------------------------------------------------------------------------61
圖4-6 莊家的擂茶飯--------------------------------------------------------------------------------63
圖4-7 莊家自大陸家鄉帶來台灣的擂缽------------------------------------------------------69
圖4-8 莊家自大陸家鄉帶來台灣的擂缽------------------------------------------------------69
圖4-9 黃褐釉磨缽-----------------------------------------------------------------------------------70
圖4-10 莊家來台後在台灣買的擂缽-----------------------------------------------------------71
圖4-11 莊家來台後在台灣買的擂缽-----------------------------------------------------------71
圖4-12 各式的擂缽----------------------------------------------------------------------------------73
圖4-13 消費形式的擂缽---------------------------------------------------------------------------74
圖4-14 擂茶及打糍粑的教學實況--------------------------------------------------------------86
圖4-15 客家擂茶粉----------------------------------------------------------------------------------90
圖4-16 客家擂茶粉（罐裝）----------------------------------------------------------------------90
圖4-17 2010年客家商品展的客家擂茶-----------------------------------------------------91
圖4-18 沖泡飲料杯的擂茶-----------------------------------------------------------------------91
圖4-19 彭家擂茶店的擂茶-----------------------------------------------------------------------93
圖4-20 北一擂茶店的擂茶-----------------------------------------------------------------------94
圖4-21 濃濃擂茶店的擂茶-----------------------------------------------------------------------95
附錄次
附錄一 湖南地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 108
附錄二 福建地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 114
附錄三 土家族的擂茶-----------------------------------------------------------------------------118
附錄四 廣東地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 120
附錄五 客家擂茶-----------------------------------------------------------------------------------122
附錄六 其他地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 126
附錄七 訪談大綱-----------------------------------------------------------------------------------128
|
| 參考文獻 |
參考文獻
王仁湘、楊煥新著，2003，《飲茶史話》。臺北：國家出版社。
王宏玉、路亮編著，2008，《臺灣飲食文化》。福州：福建教育。
王明珂，1993，〈集體歷史記憶與族群認同〉。《當代》，頁6-9。
---------，1994 ，〈過去、集體記憶與族群認同：台灣的族群經驗〉，收錄於
《認同與國家：近代中心歷史的比較》。台北：中研院近史所，頁249-274 。
王潤華，2010，〈飯碗中的雷聲：後殖民/離散/南洋河婆客家擂茶〉，收錄於《飯碗中的雷聲：「客家飲食文學與文化國際學術研討會」》。台北：二魚文化，頁10-25。
王增能，1995，《客家飲食文化》。福建：福建教育出版社。
王鎮恒、王廣智主編，2000，《中國名茶志》。中國農業出版。
石建初、裴東平著，1991，《三湘風俗》。湖南出版。
徐興根，2010，〈客家擂茶的起源、分布與種類〉，收錄於《飯碗中的雷聲：「客家飲食文學與文化國際學術研討會」》。台北：二魚文化，頁184-194。
朱自振、沈漢，1995，《中國茶酒文化史》。臺北：文津出版。
朱海燕，2005，〈湖南茶俗探源〉。湖南：湖南農業大學農業推廣碩士學位論文。
朱陳耀撰述、桃園縣文物協會編輯，2006，《客家風情百年窯火—苗栗陶》。南投：國史館台灣文獻館。
朱權撰，明（1408）《臞仙神隱》。(《中國茶典》，1995，中國茶典編委會)
杜平、袁鐵堅、國世平，1988，《中國各民族消費風俗》。廣西人民出版。
佚名，宋朝，《都城紀勝》。（文淵閣四庫全書，v590，台灣商務印書館發行，史部348，地理類）
吳自牧撰，宋，《夢梁錄》。（文淵閣四庫全書，v590，台灣商務印書館發行，史部348，地理類）
吳親恩、張振岳，1995，《人文花蓮》。花蓮：花蓮洄瀾文教基金會。
吳德亮，2009，《客鄉找茶》。臺北：臺北縣政府客家事務局。
吳覺農編，1990，《中國地方誌茶葉歷史資料選輯》。不著出處。
李永展，2009，〈全球時代下的台灣社區營造〉。《國家與社會》，7，頁1-27。
吳尚平，1991《說茶》。北京：人民交通出版社。
吳浪平，2006，《世界茶俗風情》。臺北：國家出版社。
作家筆下的海峽二十七城叢書編委會編，2010，《作家筆下的揭揚》。福州：海峽文藝出版社。
----------，2010，《作家筆下的三明》。福州：海峽文藝出版社。
----------，2010，《作家筆下的梅州》。福州：海峽文藝出版社。
林淑蓉，2007，〈飲食文化篇〉，《臺灣客家研究概論》。臺北：南天書局。
林麗娟，2009，〈尋找記憶中的美味--手工米麩傳統食品大變身〉。《鄉間小路》，35：2，頁60-64。
林善珂主編，2010，《客家地名文化》。北京：社會科學文獻出版社。
周巨根、朱永興主編，2007，《茶學概論》。北京：中國中醫藥出版。
邱顯明，2007，〈北埔茶業發展史初探〉，《地方菁英與地域社會》。新竹縣竹北市：竹縣文化局。
柏凡著，2002，〈第五章 慢品細啜真天味—沖泡與品茗〉，《茶文化博覽》。北京：中央民族大學出版。
胡正光，2007，〈從柏格森到阿布瓦希：論集體記憶的本質〉。《政治與社會哲學評論》，第21 期，頁147-201。
姚國坤、王存禮、程啟坤編著，1991，《中國茶文化》。上海：上海文化。
夏春祥1998，〈文化象徵與集體記憶的競逐〉。《台灣社會研究季刊》，第31期，頁57-96。
孫樹根、劉乃瑋，2007，〈臺灣鄉村地區「造節運動」現象之研究－農產品銷售事件為例〉。《農業推廣學報》，22，頁1-20。
馬來西亞客家公會聯合會婦女組，《傳統客家美食》。不著出處。
張玉欣、楊秀萍，2004，《飲食文化概論》。臺北：揚智文化。
張亭婷、張翰壁，2008，〈東南亞女性婚姻移民與客家文化傳承：越南與印尼籍女性的飲食烹調策略〉。《東南亞學刊》，5：1，頁93-146。
陳明宏，2000，〈臺灣客家擂茶初探〉。《客家》， 126，頁16-19。
陳希、王泰，1992，〈擂茶的起源及其傳播〉，收錄於《茶文化的傳播及其社會影響》（第二屆國際茶文化研討會論文選集）。臺北：碧山岩。頁332-336。
陳彥仲、葉益青、羅秀華著，2006，《臺灣的地方特產》。臺北：遠足文化。
陳拱初，1974，〈海陸豐習俗—擂鹹茶〉。《中原》，127，頁16。
陳鈺，2010，《中華茶之藝》。北京：地震出版社。
陳新上，2002，《阿嬤硘仔思想起；館藏臺灣日用陶瓷》。臺北：臺北縣立鶯歌陶瓷博物館。
陳龍、陳陶然，2006，《閩茶說》。福建人民出版。
黃一民，2004，〈文化與商品：擂茶的社會學考察〉。台北：國立台北大學社會 學系碩士論文。
黃永達編著，2004，《臺灣客家讀本》。臺北：全威創意媒體。
黃啟仁，2005，〈從客家飲食談醬缸醃製文化〉。《中華飲食文化基金會會訊》， 11:3，頁12-18。
彭芊琪，2005，〈外省客家人的本土化：以廣東陸豐莊氏宗親會為例〉。桃園：國立中央大學客家社會文化研究所碩士論文。
楊昭景，2003，《客家飲食文化輯》。臺北：客委會。
----------，2005，〈擺盪於傳統與創新之中—談客家飲食特色及發展方向〉。《中華飲食文化基金會會訊》，11:3，頁25-32。
----------、邱文彬，2005，〈生存、覺知與存在：客家飲食內涵與發展〉。《餐旅暨家政學刊》，2：1，頁71-81。
楊存田著，1994《中國風俗概觀》。北京：北京大學出版社。
楊彥杰，2000，〈客家菜與客家飲食文化〉，收錄於《第六屆中國飲食文化學術研討會論文集》。臺北，財團法人中華飲食文化基金會。頁363-380。
鄔夢兆主編，2007，《中國茶養生大全》。廣州：廣州出版社。
姚國坤，陳宗懋主編，1992，〈飲茶篇〉，《中國茶經》。上海，上海文化出版。
福建省茶葉學會茶文化研究分會編，2006，《漫話福建茶文化》。福建：海風出版。
廖倫光，2008，《菜茶與擂缽-重現擂茶之絕代風華特展專刊》。臺北：台北縣政府客家事務局。
劉昭瑞，2002，《中國古代飲茶藝術》。西安：陝西人民出版社。
劉修明，1998，《中國古代飲茶與茶館》。臺北：臺灣商務印書館。
劉機撰，明（約西元15、16世紀間），《多能鄙事》。(中國茶典，1995，中國茶典編委會)。
魯克才編，1992，《中華民族飲食大觀》。世界知識出版。
蔡宏進，2010，《人口學》。台北：三民。
劉還月，2001，《臺灣客家族群史【民俗篇】》。南投：臺灣省文獻會。
賴守誠，2007，〈現代飲食品味變遷下的台灣「客家飲食」：以家庭餐飲與餐廳外食為例〉，行政院客家委員會獎助客家學術研究計畫。
---------，2009，〈當代客家名菜的創生：以美濃野蓮的發展為例〉，行政院客家委員會獎助客家學術研究計畫。
---------，2010，〈臺灣客家飲食運動的起源、建構與發展〉，《客家城市治理》。臺北：智勝。
盧泰康，2001，〈中國古代陶瓷中的篦紋擂缽與擂茶文化〉。《陶藝》，31，頁92-95。
蕭新煌、林開忠，2009，〈家庭食物與客家認同—以馬來西亞客家後生人為例〉，臺北：中華飲食文化基金會。
蕭崑杉，2000，〈知識經濟的農業推廣策略〉。《農業推廣學報》，17，頁105-128。
---------，2006，〈農業產業文化推廣策略之研究〉。《農業推廣學報》，21，頁1-32。
謝高橋，1981，《都市人口遷移與社會適應》。台北：巨流。
薛翹、劉勁峰 ，1994，〈客家擂茶源流考〉。《農業考古》，頁101-104。
顏學誠，2006，〈「客家擂茶」：傳統的創新或是創新的傳統？〉，收錄於《第九屆中華飲食文化學術研討會論文集》。台北：中華飲食文化基金會。頁157-167。
羅香林，1992，《客家研究導論》。台北：南天。
譚鴻仁，2005，〈北埔椪風茶與客家擂茶：品質、網絡、與地方發展〉，收錄於《北埔姜阿新故宅學術研討會》。桃園：國立中央大學客家社會文化硏究所。頁177-190。
譚少薇、滿珂，2008，〈鶴佬「飲鹹茶」：香港社會一個消失中的食制〉。《中華飲食文化基金會會訊》，14：3，頁51-56 。
蘭宗榮編著，2007《趣聞福建》。北京：旅遊教育出版。
Lewis A Coser 著，邱澎生譯，1993，〈阿伯瓦克與集體記憶〉，《當代》。第91期，頁20-39。
Connerton, Paul,1989,How Societies Remember, Cambridge: CUP.
John R. Weeks,1989,Population :An Introduction toConcepts and Issues, Baker & Taylor Books.
Kittler, Pamela Goyan/ Sucher,1999, Cultural Foods: Traditions and Trends, Baker & Taylor Books.
Maurice Halbwachs,1992,On Collective Memory. Chicago: Chicago University Press.
網路資料：
土家族文化網 http://www.tujiazu.org.cn/contant_s.asp?channelid=1&classid=51
將樂縣人民政府 http://jiangle.gov.cn/2010/12/16254.htm
行政院農委會網站 http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=4431
|
| 指導教授 |
周錦宏(Chin-hung Chou)
|
審核日期 |
2011-6-13 |
| 推文 |
 facebook  plurk  twitter  funp  google  live  udn  HD  myshare  reddit  netvibes  friend  youpush  delicious  baidu
|
| 網路書籤 |
 Google bookmarks  del.icio.us  hemidemi myshare
|
